Cupcakes mojito e ananas

Freschi, gustosi, così intriganti.

Un risveglio, questi cupcakes, una vera ventata di primavera.

Mi sono divertita a farli, a scattare le foto e anche a mangiarli: sono buonissimi, giuro!

E a questo punto invito tutti a partecipare alla sfida di Re-cake #23 del mese di aprile, perché ne vale davvero la pena.

Ingredienti (per circa 12 cupcakes)

115 g di burro a temperatura ambiente

190 g di zucchero

3 uova a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

65 g di latticello o yogurt greco

180 g di farina 00

60 ml di succo di ananas

4 cucchiai di rum

scorza di lime grattugiata

1 e 1/2 cucchiaino di lievito

1/2 cucchiaino di sale

Per il frosting al mojito:

230 g di burro a temperatura ambiente

500-600 g di zucchero a velo

65 ml di succo di lime

Foglioline di menta per guarnire

Foglioline di menta tritate

4 cucchiai di rum (opzionale)

Procedimento

In una ciotola mescolate la farina, il sale e il lievito.

In un’altra ciotola unite il latticello o yogurt greco, il succo di ananas e il rum.

In una terza ciotola lavorate a crema il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete l’estratto di vaniglia, la scorza di lime e le uova, inserendole una alla volta. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete ora la miscela di latticello e mescolate.

Inserite a questo punto la farina, in due riprese. Lavorate il tutto fino a ottenere un composto liscio. Versatelo nei pirottini fino a riempirli per i 3/4 della loro capienza.

Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 18 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare bene.

Preparate il frosting.

Lavorate il burro per circa due minuti con uno sbattitore elettrico a velocità media. Aggiungete lo zucchero a velo e proseguite a lavorare il composto. Aggiungete il succo di lime, il rum e le foglie di menta tritate finemente.

Decorate i cupcakes ormai ben freddi con il frosting ottenuto, e rifinite con foglioline di menta. Conservate in frigo.