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Macarons al cioccolato di Luca Montersino





E' la seconda volta in vita mia che faccio i macarons.
Ansia da prestazione, una cosa esagerata.
Non sono venuti tutti perfetti, ma sono abbastanza soddisfatta, sono buonissimi, o almeno a me piacciono davvero tanto.
Non credevo ce l'avrei fatta.
Ma vogliamo deludere Re Cake 2.0 solo per la paura di non riuscire?
Ma neanche per sogno!





Ingredienti
(per 50 gusci)

per la massa

50 g di cioccolato fondente al 90%
100 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
150 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
1/2 g di colorante alimentare rosso in gel

per la meringa italiana

150 g di zucchero semolato
40 g di acqua
40 g di albumi a temperatura ambiente

per la farcitura 

cioccolato fondente al 50% 200 g
panna liquida fresca 125 ml
burro 30 g


Istruzioni

Mettete le farine con lo zucchero a velo in un frullatore e azionatelo ad impulsi, per evitare di far uscire l'olio dalla frutta secca.
Setacciatele in una ciotola capiente fino ad ottenere una polvere molto fine.
Unite gli albumi e il colorante, mescolando per avere un impasto bello liscio.

Portate, in una casseruola, lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 118°, senza mescolare, ottenendo uno sciroppo.
Montate gli albumi nella planetaria e quando sono metà montati aggiungete a filo lo sciroppo raffreddato, continuando a montare fino a che la meringa, sollevando la frusta farà il becco.
Unitela adesso all'impasto con le farine e aggiungete poi il cioccolato fuso tiepido.

Riempite con il composto una sac à poche e dressate su una teglia per macarons. 
In mancanza di questa, disegnate su un foglio di carta forno dei cerchi di 4 cm di diametro e sistematelo su una placca da forno.
Fate riposare, prima di infornare, per circa tre ore (finché non si forma in superficie una pellicola sottile).

Infornare quindi a 150° per circa 15 minuti e poi far raffreddare i gusci per circa un ora prima di farcirli.
Io l'ho fatto utilizzando una ganache al cioccolato realizzata facendo bollire la panna alla quale ho unito, mescolando, il cioccolato sminuzzato e il burro.












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Ingredienti
Per la pasta brioche:
510 g di farina un cucchiaino di sale 40 g di zucchero 150 ml di latte  20 g di lievito di birra fresco 3 uova medie 50 g di burro più una noce per imburrare

Per le pieghe:
300 g di burro di ottima qualità
Per lo sciroppo:
30 g di zucchero 30 ml di acqua
Per la farcia:
30 g di granella di zucchero






Procedimento:
Preparate lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. La…

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Ingredienti
250 g di farina 00 100g di frumina 4 uova grandi 320 g di zucchero di canna 170 ml olio di arachidi 180 ml di succo di agrumi ( arance, limoni e mandarini) 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale la scorza di un'arancia un cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento

Lavorate le uova con lo zucchero, usando una frusta, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungere, sempre mescolando, l'olio a filo e…

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Ingredienti
400 g di farina 00 150 g di zucchero 100 g di burro 2 uova mezza bustina di lievito per dolci un pizzico di sale
Per la farcitura
300 g di confettura di ciliegie 400 g di ricotta di mucca

zucchero a velo per decorare

Procedimento
Impastare con le mani tutti gli ingredienti in una ciotola, dopo aver tagliato il burro a pezzetti, fino ad ottenere un impasto che si sbriciola fra le mani. Foderare una teglia da 24 cm di diametro con un foglio di carta forno, bagnata e strizzata. Coprire completamente il fondo con le briciole della pasta (circa 2/3), farcire facendo uno strat…